TORTILLA DE PATATA DECONSTRUIDA

INGREDIENTES (4 pax)

2 cebollas medianas
Aceite de oliva
250g. de patata
1dl. de nata líquida
2 yemas de huevo
Sal

ELABORACIÓN:

Cortar en juliana muy fina las cebollas y ablandar a fuego lento en una cazuela con aceite de oliva hasta que tome color. Poner a punto de sal.
Pelar las patatas, cortar en trozos y cocer en una cazuela cubiertas con agua. Triturar bien la patata hervida con 1 dl de agua de la cocción. Añadir la nata, volver a triturar, añadir 3 cucharadas de aceite de oliva, poner a punto de sal y añadir una pizca de pimienta. Colar el puré de patatas, llenar un sifón de ½ l. (dejando ¼ parte vacía). Cargar el sifón con una carga de aire y reservar. Antes de que lleguen los comensales mantener el sifón al baño maría sin que llegue a hervir el agua.
Emulsionar las yemas de huevo con dos cucharadas de agua caliente, batir enérgicamente hasta montar.

ACABADO  Y PRESENTACIÓN:

Colocar un poco de cebolla en el fondo de una copa pequeña. Disponer encima un poco de "sabayon" (las yemas de huevo montadas). Por último rellenar la copa despacio con la espuma de patata caliente con cuidado para evitar que se mezclen las tres capas. Si fuese necesario sacar un poco de aire del sifón, poniéndolo boca arriba, tapando con un paño y apretando suavemente. 




 

---

Aviso Legal

Zona Privada

TORTILLAS DE CAMARONES

INGREDIENTES:

1/4 k de Camarones.
1/4k de Harina asemolada (gruesa, de la que se usa para freir pescado) 

o de harina de Garbanzos (a mi me gusta más con esta). 

1/4 k de Cebolla picada.
100 gr. de perejil.
Agua para hacer la masa
Aceite de oliva para freir
-Sal  

ELABORACION:

 Echas la harina en un bol y poco a poco vas mezclándola -batiendo- con el agua hasta forma una masa que debe quedar un poco líquida (aunque no mucho claro). Echas también la sal a discreción. A continuación echas los camarones (vivos) la cebolla, y el perejil. Deja reposar la masa por espacio de una hora. Fríe en aceite caliente hasta que se doren. La medida de las tortillitas te la dará lo que quepa de masa en una cuchara sopera. Es decir son tortillas muy pequeñas, como buñuelos de bacalao.

BERZA GADITANA

INGREDIENTES

500 gr. de garbanzos.

250 gr. de carne de cerdo.
250 gr. de tocino de papada.
250 gr. de tocino fresco.
2 chorizos.
1 morcilla.
500 gr. de judias verdes.
500 gr. de calabaza.
1 tomate.
1 cabeza de ajos.
Sal y aceite de oliva.
Pimenton.

PARA EL MAJADO

1 trozo de calabaza, 1 tomate, 2 dientes de ajo crudo y 1 cucharada de comino.

 
ELABORACIÓN

Se pone al fuego una olla con agua cubriendo los siguientes ingredientes: carne, cabeza de ajo, el tomate, la papada y el tocino. Cuando empiece a hervir agregamos los garbanzos (habiendolos puesto la noche anterior en remojo) y los chorizos. Se deja cocer a fuego suave durante media hora. Se incorporan las judias verdes, la calabaza troceada y la morcilla. Se deja hasta que este todo tierno. Se hace un majado con el tomate, un trozo de calabaza, los ajos crudos y el comino, incorporandolo al cocido. Siempre que vayamos a echar agua debe estar caliente para que los garbanzos no se endurezcan. Si se desea, al final se le puede echar un chorreon de aceite de oliva. 

ENSALADA DE GAMBAS  CON FOIE-GRAS

 

INGREDIENTES PARA 4 pax
 
Ensalada:
4 gambas medianas, abiertas a lo largo por la mitad
20 gr. Foie-gras
 

Vinagreta:

50 ml. Vinagre de vino de arroz
1 cucharadita de vinagre de banuyls
1/2 cucharadita de salsa de soja
1/2 cucharadita de mirin
100 ml. Aceite de pepitas de uva
1 cucharadita de aceite de nuez
1 cucharadita de azúcar
 

Guarnición:
100 gr. Judías verdes, blanqueadas y laminadas en diagonal
1 cucharadita de escalonias picadas
1 cucharadita de cebollino, en bastones de 1cm.
1 Cucharadita de puerro blanco, en juliana
Microvegetales
Sal marina


ELABORACIÓN
Ensalada: 
Extraer la carne de las gambas y cortarlas longitudinalmente en forma de mariposa. Cortar el foie-gras en rodajas de 3mm. de grosor (4 rodajas aprox.).

Vinagreta:Mezclar bien todos los ingredientes y montar la vinagreta. Sazonar al gusto.



ACABADO Y PRESENTACIÓN
Repartir las judías entre cuatro platos y, encima de ellas, colocar una rodaja de foie-gras. Sobre éste, colocar la mitad de una gamba, superpuesta en diagonal, y rociar la vinagreta alrededor. Adornar con las escalonias, el cebollino, el puerro y los microvegetales. Espolvorear un poco de sal marina.

ACEITE CARAMELIZADO

 

INGREDIENTES

200 gr. de isomalt
Aceite de oliva virgen
Polvo de vinagre
Sal Maldon

ELABORACIÓN

Fundir el Isomalt en un recipiente a fuego lento y calentar hasta que alcance los 135ºC. Poner el final de un tubo de plástico (de 1,5 cm. de diámetro) sobre la superficie del caramelo con el fin de que se adhiera una película muy fina de caramelo fundido. Sobre un plato con aceite de oliva para que no se pegue el caramelo, dejar caer una gota de aceite por el tubo sobre el caramelo. Si el caramelo está lo suficientemente caliente y la gota cae con fuerza, automáticamente el aceite quedará envuelto por una fina capa de caramelo. En caso de que no ocurra así, posiblemente se deba a que el caramelo se haya enfriado al final del tubo; así que se recomienda repetir la operación con mayor rapidez. Cubrir la base del "aceite caramelizado" con vinagre en polvo y recubrir con un poquito de sal Maldon.

BACALAO CONFITADO AL VAPOR, CON JUGO INTENSO DE ZANAHORIAS Y VERDURAS FRITAS AL REVÉS

 

 

INGREDIENTES

200 gr. de bacalao en lomo por persona
Aceite refinado de oliva
6 setas shitakes secas
1 tallo de lemmon grass
1 nuez de jengibre
4 setas shitakes frescas
1 cebolleta fresca
Unas ramas de cilantro
1 diente de ajo
1 chile fresco
1 pimiento de Guernika
1 kilo de zanahorias
Aceite de oliva virgen extra, suave, variedad arbequina
2 hojas de shiso rojo
2 hojas de shiso verde
Alga wakame
Setas Enoki


ELABORACIÓN


Calentar el aceite de oliva refinado con las setas shitakes secas, el tallo de lemmon grass machacado, el jengibre y el diente de ajo a 70 °C durante unas 3 horas. Reservar. Calentar el aceite aromatizado a 60ºc y sumergir el bacalao porcionado con la piel hacia arriba en este aceite, retirar del calor y dejar que se macere en ese aceite tibio, enfriar en cámara al menos un día. Licuar las zanahorias y poner a cocer el zumo, según levante veremos que se aglutinan los carotenos de la zanahoria en la superficie, los vamos recogiendo en un pequeño bowl, hasta que ya no salgan más. Emulsionamos en caliente los carotenos de la zanahoria con el aceite de oliva virgen extra, sazonamos y reservamos. Picamos las cebolletas en juliana muy fina, así como los pimientos de Guernika, las setas shitakes frescas las hojas de shiso, el alga wakame y el chile. Añadimos a la mezcla de verduras unas hojas de cilantro deshojadas,sin picar y las setas enoki. Disponemos una vaporera de bambú sobre un cazo con agua , vino blanco y vinagre de vino blanco a partes iguales, unas ramas de tomillo y una ramita de romero, ponemos un poco de sal. Cocinamos las porciones de bacalao al vapor durante 2 minutos, trascurrido ese tiempo abrimos la vaporera y colocamos unas verduritas encima de la piel del bacalao, dejamos que se hagan al vapor durante 1/2 minuto más. Calentamos aceite de oliva refinado en una sartén a 190°C. Retiramos la vaporera del cazo y destapamos, sazonamos las verduras con sal Maldon y rociamos con 2 cucharadas de aceite súper caliente. Ponemos en un plato profundo la emulsión de carotenos y sobre ella el lomo de bacalao, colocamos unos mini daditos de manzana ácida sobre la emulsión de la zanahoria.

ARROZ MELOSO DE PLAYA CON GAMBA ROJA DE DENIA

 

INGREDIENTES:


Caldo de arroz:               
1 Kg. coquinas
25 gr. sémola de arroz
25 gr. perejil
5 gr. mezcla ajo perejil
2 l. agua

Arroz :  
4 gambas rojas de Denia
100 gr. puntilla de calamar
300 gr. arroz bomba
1 diente de ajo picado

 
ELABORACIÓN:

Caldo de arroz: Saltear las coquinas y reservar el interior. Brasear de nuevo las cáscaras de las coquinas con el ajo, el perejil y la sémola. Triturar el perejil con el agua, colar y verter en la sartén. Dejar cocer a fuego lento, colar y reservar.

Arroz : Marcar las cabezas de las gambas en una olla a presión con un poco de aceite. Retirar del fuego y licuar las cabezas. Freír en la misma cazuela las patas crujientes. Saltear los cuerpos y las puntillas hasta quedar poco hechas, reservar. Sofreír en la misma olla el ajo, seguidamente el arroz y mojar todo con el caldo caliente. Dejar cocer unos minutos con la tapada olla para no perder el aroma.



ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Remover el arroz hasta quedar en su punto. Añadir las coquinas, la puntilla y la gamba. Servir.