ABSTRACCIÓN DE MAR

 

 

 

 

  INGREDIENTES PARA 4 pax.

 

Caldo yodado de algas:

60 gr. Cebollas

40 gr. Zanahorias

2 cabezas de ajo

30 gr. Puerros

50 gr. Alga kombu

2 bolas de pimienta

0,5 kg. Berberechos

0,5 kg. Mejillones

200 gr. Muslos de pollo tostados

12 ostras (3 un. / Persona)

4,5 l. Agua

Jerez. Tremella:

16 tremellas (4 un. / Persona)

Marinado de algas:

200 ml Agua mineral

50 ml. Vinagre de arroz

6 cucharadas de salsa de soja

Azúcar y sal glass.

Algas:

kombu

Lechuga de mar

Wakame y tallo de wakame

Mugs irlandés spaghetti

Dulse

Arame

Hijiki

Chufas:

25 gr. Chufas secas

20 ml. Aceite de oliva (suave de sabor)

piel de 1 limón maduro

1 brizna de 1 gr. De tomillo limón

1 diente de ajo

3 bolas de pimienta negra

Jarabe denso de vinagre de arroz:

20 gr. Azúcar

2 ml. Vinagre de arroz

3 l. Vinagre de arroz

50 gr. Gelatina neutra de pectina de manzana

Otros:

4 láminas de atún blanco ahumado (1un./Pers.)

6 Gotas de aceite de chufas (con cuentagotas)

3 escamas de sal (por persona)

ELABORACIÓN

Caldo yodado de algas:

Mezclar todos los ingredientes, excepto las ostras, y cocer durante 12h. Reposar, colar y clarificar el 25% para el jugo del plato; reservar el 75% restante para cocer las tremellas.

Tremella:

Escaldar en agua hirviendo durante 10min. Después, cocer en el caldo yodado de algas reservado, a 90ºC con tapa durante 2h. Quitar, con precisión, la base de la tremella.

Marinado de algas:

Preparar la base del marinado mezclando todos los ingredientes y reservar. Cocer las algas necesarias en agua durante 3h. y reservar. Marinar las algas con la base y conservar.

Chufas: Envasar las chufas secas al vacío con agua, sal, aceite de oliva y un diente de ajo. Introducir en el roner a 61ºC y cocer durante 8h. Dejar reposar 8h. más.

Jarabe denso de vinagre de arroz:

Hacer un caramelo con el azúcar y 20ml. de vinagre de arroz para evitar que cristalice. Una vez rubio, añadir los 3l. restantes del vinagre y cocer hasta obtener 80ml. de caldo reducido. Una vez fuera del fuego, mezclar con la gelatina neutra de pectina de manzana.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Salsear el fondo de un plato llano con el 25% de caldo yodado de algas reservado. En el centro, colocar el marinado de algas, las otras y las chufas. Disponer las tremellas en el sentido de las agujas del reloj (a la una, a las cuatro y a las ocho) y, encima de cada tremella, colocar 3 escamas de sal. A los lados del marinado de algas, las chufas y las ostras, colocar una lámina de atún blanco cortada en dos. Terminar rociando el conjunto con las gotas de aceite de chufa.